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Title: VALORIZAÇÃO DE PRODUTOS DE PESCA Produção de filetes e paté de carapau fumado
Authors: Cornélia da Natividade Alberto
Issue Date: 2014
Abstract: O pescado e derivados são alimentos associados a uma alimentação saudável. No entanto existem espécies cuja aceitabilidade in natura é baixa por parte de consumidores. A valorização dessas espécies constitui um desafio para as indústrias alimentares e poderá responder aos problemas e fragilidades que as comunidades piscatórias vêm enfrentando. No inicio deste estudo, foi desenvolvido o processo de fumagem a quente de carapau (espécie Trachurus trachurus), uma das espécies em maior abundância nas águas marítimas portuguesas e de menor valor comercial, tendose obtido dois produtos, nomeadamente, os filetes e patés de carapau fumado. Ao longo do estudo foi determinado o tempo de prateleira de filetes fumados armazenados em refrigeração, atmosfera modificada (60/40 CO2/N2) e congelação, pela monitoração de parâmetros microbiológicos: contagem de microrganismos a 30°C, Listeria monocytogenes, E. coli, Enterobactérias, Esporos sulfito redutores e Estafilococos coagulase (+). A caracterização química envolveu a análise de proteínas, gordura, cinzas, cloretos, humidade, ABVT, pH e aw. A análise da textura versou o estudo da dureza, coesividade, adesividade e gomosidade. Provadores experimentados procederam à avaliação sensorial. Estas análises foram realizadas em paralelo ao estudo microbiológico para avaliação do tempo de prateleira, ao longo de 45 dias de armazenamento. Ao longo do estudo, os resultados microbiológicos e sensoriais revelaram que os filetes armazenados em atmosfera modificada e congelação não apresentavam sinais de deterioração. A contagem de microrganismos a 30°C foi inferior ao limite legislado (106ufc/g) e os restantes parâmetros microbiológicos foram menores que 10 ufc/g. Definiu-se assim o tempo de prateleira de 45 dias como um prazo de validade seguro, utilizando estes métodos de conservação. No armazenamento em refrigeração, aos 30 dias, foi observada a presença de fungos do género Pennicillium nos filetes fumados e o tempo de prateleira foi estipulado em 21 dias (último controlo efetuado). vii A caracterização físico-química mostrou que os métodos de conservação não tiveram muito impacto na composição nutricional dos filetes. No entanto foi verificada uma maior estabilidade dos nutrientes durante o armazenamento em congelação. No armazenamento em atmosfera modificada registou-se uma diminuição nos teores de proteínas e gordura no início do armazenamento (15 dias) que pode ser associado com a adaptação do produto ao meio envolvente. O mesmo comportamento foi verificado em refrigeração relativamente ao teor de proteínas. Durante o armazenamento, a textura dos filetes revelou comportamentos diferentes em função dos métodos de conservação. No EAM registou-se uma redução da gomosidade e dureza no início do armazenamento (8 dias) e no final desse período (45 dias) uma redução da adesividade. Na refrigeração e congelação alterações de textura só se verificaram no final do armazenamento, sendo que a adesividade e coesividade diminuíram aos 15 dias em refrigeração e a gomosidade e dureza no final dos 45 dias em congelação. Como conclusão geral do estudo, os processos de conservação aplicados nos filetes de carapau fumado contribuíram para aumentar o tempo de prateleira desse género de produtos, em relação a alguns estudos similares em EAM. As contagens foram inferiores ao limite mínimo regulamentado e de uma maneira geral a alteração da composição nutricional e sensorial foi pouco notória, considerando assim os processos adequados na valorização dessa espécie. Os estudos estatísticos baseados em análises de componentes principais e em análises de correlações canónicas revelaram uma correlação muito forte entre vários parâmetros, incluindo entre os parâmetros de textura e sensoriais. Mostraram também que embora várias flutuações nos níveis dos diferentes parâmetros analisados possam ser observadas ao longo do tempo de armazenamento quando estudados de per se, quando se analisam esses parâmetros em conjunto através de técnicas multivariadas, verifica-se uma grande estabilidade ao longo do tempo para os vários processos de conservação.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/120
Appears in Collections:Dissertações de Mestrado

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